Restauration collective, 4 conseils pour une reprise en toute sérénité

La restauration collective a progressivement repris son activité dans les entreprises, les milieux scolaires et médico-sociaux après l’avoir suspendue pendant plusieurs mois. La crise sanitaire a profondément modifié les habitudes. La généralisation du télétravail ou l’alternance avec le présentiel sont devenues la norme. La restauration collective a dû adapter ses mesures sanitaires afin de rassurer ses convives pour qu’ils puissent revenir sans risques pour leur santé. 

L’ensemble des locaux (cuisine et salles) ayant été fermé pendant plusieurs mois, des opérations de maintenance, sur les extractions de cuisine, les ouvrages et réseaux d’assainissement mais également les installations de ventilation et de climatisation sont nécessaires pour une reprise en toute sécurité pour les employés et les convives.

1. Désinfecter régulièrement les espaces communs

Après une crise sanitaire de cette ampleur, les consommateurs désinfection restaurant covidrestent attentifs aux mesures de sécurité mises en place et ont besoin d’être rassuré pour les inciter à revenir au restaurant. La désinfection des locaux, volumes et surfaces, s’intègre dans un plan sanitaire HACCP. Cette opération reste la solution la plus efficace pour prévenir tout risque de contamination. Les produits utilisés nécessitent des modes opératoires et du matériel adaptés, des équipements de protection individuelle spécifiques, une formation et une habilitation obligatoire pour les techniciens hygiénistes. Le protocole sanitaire HCR à destination de la profession de la restauration impose d’établir un plan de désinfection « en fonction de tout objet et surface susceptible d’avoir été contaminé (en contact avec les mains). De plus, le nettoyage du linge, des serviettes, des tenues de travail doit être réalisé à une température adaptée pour éliminer le Covid-19. Celui des surfaces et des équipements doit être augmenté en fréquence. »1

Il est fortement recommandé de faire intervenir une société spécialisée en désinfection professionnelle déployant des solutions adaptées au besoin de la restauration collective :

  • désinfection manuelle de points de contact (poignées, interrupteurs, rampes, tables)
  • désinfection par voies aériennes des surfaces (DVAS) à l’aide de nébuliseurs pour couvrir des grandes surfaces dans les espaces de restauration intérieurs : projection d’une brume chargée en produit virucide répondant à la norme NF14476 (pas de plantes, pas de contact alimentaire direct)
  • désinfection à l’aide de pulvérisateur pour des zones plus localisées
  • désinfection à l’aide d’atomiseur pour les espaces de restauration extérieurs et terrasses

Le conseil SARP : il est recommandé d’attendre au moins 2h avant d’accéder de nouveau aux endroits traités après diffusion d’un produit virucide, bactéricide et fongicide. Privilégiez la technique de nébulisation qui dégage de plus fines gouttelettes que la pulvérisation. La quantité de COV (composés organiques volatiles) dans l’air est moins élevée et permet une meilleure qualité d’air.

 1.Protocole de déconfinement commun à toute la profession HCR – Code de bonne conduite sanitaire 22/05/20.

 

2. Effectuer une opération d’extraction de cuisine pour une reprise en toute sécurité

Le nettoyage des hottes, gaines, conduits et moteurs est une obligation au regard de la loi (arrêté du 25 juin 1980). En cas d’incendie, l’accumulation de graisses dans votre hotte alimentera le foyer et encouragera la propagation du feu dans le bâtiment. En ce sens, procéder au nettoyage de hotte est une opération qui vous permettra de protéger votre établissement et votre personnel.

nettoyage hotte restaurant

Parmi les équipements pointés du doigt lors de ces drames, la hotte joue les premiers rôles, surtout si elle n’est pas nettoyée régulièrement.

Si vous n’entretenez pas votre système d’aspiration, les graisses s’accumulent dans le filtre. Celles-ci étant inflammables, il suffit qu’une source de chaleur s’oriente dessus pour que tout s’embrase.

Il est donc indispensable de faire intervenir une entreprise spécialisée pour procéder au dégraissage et au nettoyage hydrodynamique de ces hottes et assurer une sécurité optimale pour vos employés et vos convives.

Le conseil SARP : un nettoyage préventif des extractions de cuisine limitera les risques de départs de feu liés à des installations saturées en graisse, d’inconfort lié à une augmentation anormale de la chaleur de cuisine causée par une baisse du débit d’air extrait.

3. Assurer le fonctionnement de ses ouvrages d’assainissement et éviter les mauvaises odeurs

Les bacs à graisses permettent la captation des pollutions graisseuses issues de l’activité des métiers de la restauration, avant leur passage dans le réseau d’assainissement. Il a plusieurs fonctions : stocker les graisses, les fécules et autres déchets. La crise sanitaire ayant généré l’arrêt ou la baisse de votre activité, a favorisé la fermentation et la solidification des déchets dans vos installations. Les graisses dans votre bac se sont figées. C’est pourquoi il est d’autant plus urgent de procéder à une vidange et un nettoyage complet de votre bac à graisses et pour garantir le confort de vos clients et éviter les surcoûts non maîtrisés liés à des interventions d’urgence et les mauvaises odeurs dues à la fermentation des graisses. Les résidus graisseux ne peuvent en aucun cas être rejetés aux égouts ou mêlés aux ordures ménagères, ils doivent être collectés et traités par une entreprise spécialisée.

Des ouvrages n’ayant pas été contrôlés et nettoyés depuis plusieurs mois tels que les postes de relèvement, les réseaux d’assainissement, peuvent également s’obstruer et tomber en panne à tout moment générant de graves inondations et nuisances olfactives. La remise en route de vos installations requiert l’expertise d’un professionnel qui permettra d’identifier rapidement les points noirs et vous préconiser la solution la plus adaptée pour une remise en route optimale de vos installations. Ne risquez pas l’apparition d’une fuite, d’un débordement, de mauvaises odeurs ou les émanations de gaz toxique (H2S).

Le conseil SARP : L’entretien régulier du bac à graisses conditionne son efficacité. Si le bac à graisses n’est pas vidangé et curé régulièrement, le rendement du bac sera en forte diminution voire nul car il ne retient plus les graisses et va même parfois larguer partiellement les graisses déjà captées. Une gestion optimale suppose de réaliser une vidange par mois. Il est fortement conseillé de passer un contrat d’entretien avec une société spécialisée pour assurer une maintenance régulière du bac.

4. Assurer une qualité de l’air optimale

L’ARS Auvergne-Rhône Alpes a rappelé un certain nombre de recommandations pour qualité de l'air restaurant sarpune qualité d’air optimale et pour limiter la circulation du virus dans l’air dont « Le renouvellement régulier de l’air dans tous les espaces clos au moyen d’une aération (ouverture des fenêtres) et/ou d’une ventilation naturelle ou mécanique est nécessaire, quel que soit le contexte ».

Il est donc important de faire vérifier le bon fonctionnement des orifices d’entrée et de sortie d’air (grilles d’aération, conduits à tirage naturel…) et de l’ensemble du système de ventilation par des experts. Vos conduits ont pu s’encrasser pendant la période d’inactivité, prévoyez donc un nettoyage et un dépoussiérage de vos conduits.

Le conseil SARP : La reprise d’air dans les conduits peut favoriser les risques pathogènes. Evitez donc ces reprises d’air et favorisez l’air neuf pour limiter la circulation des éléments contenus dans les conduits. Les grilles d’arrivée d’air, les réseaux de VMC, la climatisation doivent être nettoyés et ou désinfectés afin d’assainir l’air respiré.

Enfin, la mise en “pause” des opérations de maintenance et de traitement, l’absence du public ou la nourriture laissée dans les locaux ont pu favoriser la prolifération des nuisibles (cafards, blattes, rongeurs, etc.). La présence de rat peut faire fuir les clients et nuire à votre réputation. Pour permettre à vos convives et votre personnel de gagner en sérénité et garantir une hygiène irréprochable, privilégiez des solutions d’hygiène efficaces et réglementaires.